中餐博大精深，八大菜系争奇斗艳，每年甜咸汤圆之争每年引发笔战无数。走遍天下的中国胃们，欣赏海外美景时，最怀念的还是家里的一碗老火汤。
中餐，中华文明的代表，无论是天南地北的口味，让人自豪。然而，米其林里的中餐厅数量稀少，让人愤愤不平。
日本经济新闻社的记者村山宏在一篇报道（ http://w2h.cc/NzEyY ）里说明了原因：
笔者在中国网络上发现了法国大厨批评中国菜的评论，“中国菜都是厨师不看食谱做的，所以味道并不固定”。的确，中国厨师常会根据当天食材的状态，随机应变地更改烹饪方法。……虽然经常会突发奇想，烹制的菜肴也很美味，但即便是同一种菜肴，每天的味道也会稍有不同。用不好听的话说，烹饪方法往往粗枝大叶。……由于像米其林这样的国外料理评价机构非常讨厌这种味道的偏差，因此中国料理的评分总是很低。
米其林是依据自己的评价标准来评价餐厅的，“评鉴标准包括食材品质、厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、料理中展现的个性、是否物有所值及餐饮水准一致性。。”而如果餐饮水平的一致性无法保证，实际上就已经影响这五项标准中的第二项、第三项、第五项。可见个性化的表现，随意的烹饪风格，对米其林评分影响之大。。
中餐桎梏：无法保证长期稳定的结果
中餐厨师普遍会因为当天食材的状态而临时改变烹饪手法，你可以称赞他随机应变，但也可以认为，他不停地临时应付。
顾客会因为一次美味的体验称赞有加，但会因为某一次失望的体验，而决定再不回头。为何明知每一天的食材状态都不相同，却不发展出一套固定的流程和方法，确保每一次出品的味道始终美味如一？
总依赖临时发挥，也许在前 10 次没有出现问题。但可能在第 11 次时，突然间状态不佳，手感不对，炒出来的味道跟之前相差很大。 顾客因为极度的失望而离开，不再给第二次机会。
长期待在见招拆招的情况下，却不想办法解决。虽然能用短视这两个字来概括。然而，我在深入了解“为何中餐往往表现不够稳定”时，会发现这确实是一个行业性难题——中餐很难流程化。
建立流程，首先就要建立每一个流程的标准。
中餐有两个地方是明显很难标准化的。首先是「火候」无量化标准，一般都是以大火、中火、小火概撑。而西方的厨具里，烤炉的温度和时间，全部都是可以量化的；第二，调味很难量化，国外放调料，恨不得把称重器给拿上，但国内的餐馆，还是撒一把盐了事，咸淡与否完全看当天厨师的手感。
但这无法量化的背后，实际上是中餐这么多年了，其制作的过程和工具是没发生服么变化的。国外的厨房，为了做好一个牛扒，会直接用温度计来测量温度，而中餐却没有这方面的手段。也许有了这些东西会原本的厨师变得不会做菜了，但到了现代了，难道现代人还没能力去做好标准化这件事吗？
稳定的输出来自固定而优化的流程
丰田的精益制造一直是管理学的一座巅峰。而精益制造的核心就是流程控制，把所有动作都标准化，形成一个固定的动作，然后再相互配合发挥最高的效率。丰田之所以能够占领汽车市场，这背后关于生产制造的方法论，给它带来的竞争优势不可低估。
关于流程，似乎是没有人打算去讨论的，认为这是一个很枯燥很痛苦的事情。也许这就是高手和一般人之间的区别。高手为了追求高质量的结果，忍受这中间过程的枯燥与无聊。其实，当我了解了科学工作的内容后，我发现能成为科学家的必要条件，就是能够忍受巨大的无聊。科学实验很多时候就是固定流程的重复、重复、再重复。无非是修改一下实验的条件，但整个过程是没有变化的。实验出了结果之后，还要记录大量枯燥的数据，再在各个实验结果之间进行对比。也就是在一大堆枯燥的数字里进行对比，以发现某一个不正常的数值，来证明实验的结果。